腊月将至 十堰民间高手教你腌腊味

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每年冬季，十堰很多市民都有腌制腊鱼、腊肉、腊肠等食品的习惯。腊味年货不仅使春节的餐桌菜肴更丰盛，储存得好还可以吃到来年夏天。好吃的腊味食品怎样做呢？记者为此走访了社区居民、餐馆和农贸市场，收集民间高手的经验，供市民参考。
十堰晚报文/记者 李寅 实习生 程正坤 图/记者 吕世银
腊肉：选材很重要，肥瘦要适中
“做腊肉选材很重要，最好是新鲜的猪腿肉，肥瘦要适中，太瘦的肉腌出来咸，太肥了又浪费盐。”邮电街乡里乡亲菜馆的李老板说，肉买回来后，接下来要炒花椒盐。擦净锅中水分后，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。将炒好的花椒盐均匀涂抹在肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。李老板说，也可以适当加些白糖缓冲咸味，以改善成品的滋味。
肉抹好后装入大盆或密封盒中，放在阴凉背光的地方，一般腌制一周到十天左右，取出后用刀扎一个眼，拴上绳子，悬挂在阳台或空旷通风处，晾晒一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
如何用腊肉搭配出好吃的菜？乡里乡亲菜馆推出的竹笋腊肉、洋芋干炒腊肉、青椒木耳腊瘦肉、腊排炖土豆、腊鱼蒸腊肉、毛豆腊肉炒豆干等菜品，你不妨试试。
熏肉：讲究火候,生火材料最好有香气
烟熏肉是腊肉的一种典型做法，房县、竹山、竹溪等地尤其常见。在竹山长大的王先生还记得，小时候他家专门有一间小屋作为熏肉房，新鲜猪肉腌制4至5天后就可以放进熏房熏烤。
“熏肉要讲究火候，火不能太大，也不能间断。火堆里最好有松柏枝、桂枝、椿树枝和柚子皮等有香气的材料，它们的香味会经过长时间熏烤渗入腊肉中。”王先生特别提醒，生火的树枝也要新鲜而湿润。
约半个月后，熏肉变成金黄色就基本熏好了。熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。熏好的肉不易生虫，可放在阴凉通风处长期保存。
腊肠：三分肥七分瘦的猪前腿肉比较好
在花果菜市场一香肠加工摊，老板肖先生手脚不停地忙碌着。
肖老板介绍，灌香肠一般选三分肥七分瘦的猪前腿肉比较好，加工香肠前一天要把灌肠用的肠衣洗干净泡到温水中。肉要切成粗肉丁，再根据肉量多少加入调料充分搅拌、腌制入味，搅拌后就可以灌入肠衣了。
灌肠调料有盐、胡椒、姜粉、花椒粉、味精、辣椒粉等，可根据个人口味调整。对于拿不准配料的市民，市面上的袋装调料是个不错的选择。一般都味道浓香，易搅拌调匀，制作出的香肠光泽红亮，味道十足。
如果自己在家灌制，肖老板建议用漏斗，也可以把矿泉水瓶剪掉一半倒立过来当漏斗，将洗好的肠衣套在瓶口，找个比矿泉水瓶直径略小的杯子，用杯底将肉压进矿泉水瓶漏斗里，像注射器一样，肉料很容易灌进肠衣。肠衣里的肉要挤紧、压实，每隔15厘米用棉线打一个结，然后放在阴凉通风处晾晒，5至7天后即可食用。
如何辨别市面上出售的制作好的腊肠好坏？肖老板表示，首先可以用水浸泡腊肠，如果水中出现红色，说明可能添加了色素；闻一下香肠的气味，是否有油脂变味的味道；在腊肠上滴几滴碘酒，如果变蓝色，说明有淀粉；用手捏一下腊肠，如果过于柔软则不正常；还可以隔水蒸制后，看脂肪是否透明。
腊鱼：选择肉质较厚的鱼，从背部剖开
腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，洗干净后擦干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜。
把盐、花椒、五香粉、少量辣椒炒香后摊凉，在鱼身内外均匀涂抹，贴上姜片，一条鱼压一条鱼地放到盆子里腌一周。腌好后用绳子把鱼挂起来，放在通风处晾晒。鱼不能晒得太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。
家住东岳社区的黄女士介绍，她每年都会把鱼肉和猪肉放在一起腌，在盆子里一层鱼贴着一层猪肉地摆放好，每层中间加上调料，这样腌出来的猪肉会有浓浓的鱼香味。