郧西地方特色美味汇总

kvzvo

郧西一桌菜

2011年8月6日，郧西县选送的织女凉粉、牛郎浆巴、秦巴牛尾等“郧西一桌菜”，在中央电视台综艺频道《天下有情人》直播节目现场展示。

　  那次展示的“七菜一汤”由郧西宾馆厨师田祥成、马军波现场烹饪。“七菜一汤”包括：

　　织女凉粉。将当地的一种灌木树叶捋下来，洗净后放上两三个小时，凝固后切成小块，拌上姜蒜，就能当凉粉吃。因传说是织女发明制作的一种菜肴，故起名 “织女凉粉”。

　　牛郎浆巴。将新鲜玉米磨成粉，发酵至略带酸味，加各种调料，用树叶包好蒸熟即可食用。据传，牛郎放牛时，将玉米磨成糊状，放在石板上烤熟充饥。

　　秦巴牛尾。取自秦巴山区饲养的黄牛牛尾焖制而成，当地有“牛头祭苍天、牛尾待贵客”的习俗。

　　天河豆腐。将郧西天河流域原生态青菜叶拌入豆腐脑中，压制即成，富有营养。据说，看到牛郎每日辛勤劳作，织女特制作天河豆腐，为其缓解饥乏，增强体质。

　　河汉白鱼。这是天河与汉水交汇处天河口水域里的特产翘嘴白鱼。

　　板桥豆干。汉江沿岸一涂氏人家用祖传秘方十三味中草药卤制而成，是唐朝时呈送都城长安的贡品。

　　豆豉蒸肉。这种豆豉是天河人用黄豆蒸熟、拌料，密封在坛中七个月后晾晒而成，味道醇香宜人，也属当年呈送都城长安的贡品。

　　马头羊汤。用中国地理标志产品——郧西马头山羊羊肉，加上天河水熬制而成，味道鲜美，具有滋阴壮阳的效果。用郧西话说，就是 “男人吃了气宇轩昂，女人吃了喜气洋洋”。左图为“郧西一桌菜”。

郧西马头羊

全国马头羊主产地之一的郧西县，成为我市牛羊肉生产的原料供货基地。该县的马头羊系列肉制品，闻名省内外。

　　马头羊无角，头像马头，是国家重点推广的畜禽良种之一。郧西县的马头羊，年存栏量3983万只，羊肉出肉率高、肉质细嫩、味道鲜美、无膻味，蛋白质含量也高，而脂肪和胆固醇含量很低。

材料

　　主料：熟羊排骨和肉800克。

　　配料：冬笋100克，水发木耳100克，油菜心100克，口蘑50克。

　　调料：料酒15克，精盐3克，味精3克，辣椒油30克，虾籽酱油50克，蚝油25克，醪糟汁25克，高汤1000克，香油40克。

　　做法

　　1、熟羊块剁成4厘米见方的块。

　　2、火锅内加入高汤，下入羊排。

　　3、下入口蘑，加料酒、精盐、醪糟汁、蚝油烧开。

　　4、下人菜心、冬笋、木耳摆成型，加味精烫熟即可。辣椒油、虾籽酱油、香油等食用。

　　特点：形念美观，羊肉软烂，香浓味美，营养适口。

郧西酸汤面

郧西人爱吃面，源于秦文化的熏陶。郧西的面，主要还是以刀削为主，其中的分支——酸汤面，现在在郧西也是生根发芽红火了起来，它以其醇厚、悠远的口味成了郧西面食中当仁不让的代表。　　

　　郧西酸汤面又称“细长面”、“涎水面”，相传当年西伯侯姬昌受到了群众的拥护和爱戴，当地百姓倾其所有，为文王和军士们做了一顿告王餐———也就是今天的郧西酸汤面。当时百姓将各家的案板并在一起，兵士们用自己手里的大刀帮忙切面，没有大锅，几百口的百家锅拼在一起；没有柴火，用山上的松枝烧火。就是热气腾腾的百姓情，成就了郧西酸汤面的酣畅淋漓、意蕴绵长的千年传奇。也使郧西酸汤面成了郧西人待客的特色美食，成了常来常往、恩情绵长的代名词。如今，郧西酸汤面更是寿辰、嫁娶时的不变主角。在郧西，新媳妇过门后第一顿要做的饭便是酸汤面，那时婆婆一定要一边细数家规，一边传授技艺，这长面也就成婆媳之间增加感情的媒介，因此郧西酸汤面又有了喜庆和情深意长的寓意。

　　郧西人做事讲究章法，一招一式丝毫不能马虎，郧西长面的做工之考究自不用说。做长面的面粉，需用当年的新麦用小磨细细碾制而成，再用细萝理出最精细最粉白的那层，农村称为“飞萝面”，用甘甜清纯的井水或泉水，取少量荞灰，在老瓷的面盆里细细搅拌，然后反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，经多次揉搓、“回醒”，这样面才有筋丝。面团揉好后撒上玉米面粉，用擀面杖在农家特制的宽板大案上慢慢地擀匀、擀薄成为厚度和一般纸张差不多的面片。擀面讲的是劲匀、力足，擀面也是最能看出功力的一个环节，会擀的就把面缠在擀面杖上，在案板的上空提起来一抖，像一片柔软的白缎，柔软光洁，折叠起来再往薄里擀，一直到薄如一张纸。接下来就是切面了，郧西长面分细丝、韭叶、宽片三种，切面工具是特制的长刀，刀型酷似大刀，刀身长约50公分、重量在4、5斤之间。其中细面最见刀工，切面时将擀好的面片折叠成一指宽见方的长条，而后上刀切面，运刀时，刀尾用力，刀头不动，切出来的面如丝线般均匀、细长，提在手里无风而抖美观好看，所谓大刀丝面的说法也是因此而来。也有一些乡镇用刀片切面，但不常见。面丝切好后，滚水入锅，面丝随水波旋转翻腾如盛放的白莲，煮好的面细密绵长，真真和了“下在锅里莲花转，捞在碗里一根线”的民谚。煮好的面需盛于早就备好的凉开水中冰好，等待炒好面汤后，套汤入席。

　　郧西长面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，九品兼备方为上品，而其中汤汁的功夫便占去了后四样。故而不仅擀面有讲究，汤汁也颇费工夫。需得将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅，再用农家自酿的陈醋旋浇翻炒，再用新取的井水或泉水烧滚后熬制成汤，这样的汤新鲜、味甘，浓淡适中。最后，挑面装碗，再用呛炒好的酸汤将面滚浇几遍，这一道功夫在当地称为“套面”，套好面后，再在汤面中央放上早已炒好的菜花做点缀，一碗酸汤面方才大功告成。

　　在郧西不仅做面有讲究，吃面也是一门艺术。一般农家待客，一次上四碗面，称为福禄寿喜四喜面，也有一次上十小碗的称为一口香。吃面时，对着农家特有的辣子蒜瓣，或者小菜，细细品尝。挟面须得不多不少，才好享用，挟得多了，一筷子将面整个挑起，饕餮而食，不免有损风雅；挟得少了，长长的面条———郧西人形容面长，说要“架着梯子捞”———难以挟断，一时又吸不进口，同样叫人窘迫，因而在有“心急吃不了热汤面”的说法只有静心安神、心无旁顾，才能品出郧西酸汤面那酸辣鲜香中闲看落花流水的禅味儿和古韵来。

　　外地人到郧西，郧西的酸汤面是一定不能错过的。郧西酸汤长面不仅成了味源周秦、情牵古今的地方美食，也成了郧西文化色味俱佳的生动传承。

鱼羊一锅鲜

在郧西首届美食文化节暨地方特色烹饪技能大赛上，郧西选送的地方特色菜“鱼羊一锅鲜”，创造性的把鱼的鲜味加上羊肉的香味混合到一起，鱼吸收羊的浓香，羊吸收鱼的鲜甜，去膻去腥，鲜上加鲜，色香味俱全。

　　[传统做法鱼和羊肉的做法我们都很清楚，而且平常也经常吃。鱼本来就是鲜的，羊肉也是鲜的，一个鱼字加一个羊字又念鲜，那么把这两样鲜的东西放到一起会怎么样呢？

　　改良的主要材料：鲤鱼、羊肉馅等。

　　做法：把鲤鱼收拾妥当，用盐腌一下，羊肉馅用各种调料事先煨好，装入鱼肚中，放进锅中蒸二十分钟左右(根据鱼的大小灵活掌握时间)。

　　味道：鱼的鲜味加上羊肉馅的香味，混合到一起，鲜上加鲜，美味令人难忘。

改良动因：在肉类中，只有羊肉中含有“左旋肉碱”，其作用是燃烧脂肪达到减肥作用，羊肉还可以暖胃。鱼类则含有较多丰富的优质蛋白质，对儿童智力发育有好处，老年人多吃鱼对身体也很好。这两种既美味又对身体大有益处的东西搭配在一起，真的是个绝妙的主意，尝试一下很不错的。

巧解手擀面

郧西手擀面历史悠久，制作方法如下：

1、将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用； 2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状；3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止；4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好香喷喷的手擀面。

这样做出来的面，口感筋韧，面香浓郁， 营养健康，强身养胃。擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，是郧西人民最普通的一种家常便餐。

郧西板桥豆干

郧西羊尾镇的板桥豆干主要是以清澈的汉江水和优质的大豆及二十多种天然香料为原料，经过了三次清洗，6小时浸泡，石磨九次碾磨后，再经过过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、卤制、密封、高温杀菌等十二道独特工序加工而成的一种旅游休闲食品。板桥豆干口味纯正，香辣可口，原汁原味，回味悠长。郧西豆干小，吃起来很有劲，吃后唇齿留香，回味。

牛郎火烧馍
　　在郧西，老郧西人不仅把饼叫作馍，而是把所有干法做的面食品都叫作馍，原来也没有包子、馒头这一说法，有馅的叫包子馍。不用油，直接在锅里烙出来的叫烙馍，或者叫锅盔馍，用发酵面做出来的叫发面馍，用不发酵的面粉直接做的就叫死面馍。如果在锅里烙定性后又放在柴火旁烤出来的叫烤馍或者火烧馍。不用锅，直接把面浆倒在红火灰里闷出来的叫灰包膜。放在锅里用油煎出来的饼不叫饼，而叫煎馍，或者煎包，比如水煎包就是郧阳的一种地方名吃。完全淹没在油里炸出来的就叫作炸馍或者油炸馍。如果实在绕不开“饼”字，也要在后面加上一个馍字，如祭灶节所用的灶饼馍。
　　郧西人钟爱馍，是因为“馍”与“磨”同音。“磨”，有磨砺、琢磨之意，郧阳人所取的就是“好事多磨”之意。馍多了，好事也就来。在郧阳人的思想观念里和行为方式上，喜“九”而摒“十”，历来就有“十不全”之说。意思是说人不能追求十满，满了十就会有亏损。因此，人的追求达到一定程度时，就应该磨一磨，不能让他满，更不能让他盈得溢出。郧西人爱馍，正是这种“盈时用磨”思想的体现。

红酒（橡木桶）

我国是东亚葡萄种群的原产地大国，又是东亚地区生物多样性的关键地区之一。秦岭是我国南北自然地理分界线，是东亚两大植物区系、中国喜玛拉雅森林亚区和日本森林亚区的交汇地区。郧西县地处秦岭南麓，东接武当山，南邻神农架，其境内野生葡萄分布广泛，为野生葡萄原生地之一。

早在二十世纪八十年代初，郧西县开始着手开发利用野生葡萄资源，生产的优质山葡萄酒获得“湖北省优质产品”称号，畅销国内果酒市场，风靡一时。新千年之后，郧西县山斟葡萄酒厂经过改造扩建，技术不断创新，与中国葡萄酒学院联系开发了“野葡萄干红酒”等系列产品，先后被国家经贸委认定为“2001年国家级重点新产品”，被湖北省授予“九五科技创新优秀项目”，“湖北省消费者满意商品”，被中国第二庙国际农业博览会评为“湖北省名优酒”，2004年度被湖北省首届林博会评为“产品金奖”。

　　郧西县山斟野葡萄酒业公司以质量求效益，以品牌求生，现有野葡萄干红酒、利口酒、红葡萄酒等三个主要品种，年生产能力在500吨左右。目前，该公司正在着手进行加工设施改造，设计年生产能力达到1万吨，其中750ml瓶装干红酒4000吨，750ml瓶装高级红酒1500吨，750ml瓶装红双喜酒2500吨，1000ml瓶装红双喜酒1000吨，750ml瓶装极品干红酒500吨，750ml瓶装利口酒500吨。

杜仲鸡

2012年7月23日，一辆满载500只杜仲鸡的汽车从郧西县河夹镇向陕西白河县城驶去。至此，该镇2万只杜仲鸡，以高于一般鸡15%的价格销售一空。

河夹镇有杜仲林30000余亩，生产的杜仲酒、杜仲茶等深受消费者欢迎。2010年，该镇养殖户刘强探索出“林下养鸡”养植模式，即利用杜仲树叶及树下的草虫养鸡，鸡粪可以肥树。采用该模式养出的杜仲鸡肉味鲜美、营养丰富，在市场上供不应求。
　　刘强在杜仲树下养鸡的这一做法，引起河夹镇党委、政府高度重视，把他列为科技致富带头人，让他带领乡邻开展“林下养鸡”，促进农民增收。同时，该镇大力推广“林下养鸡”模式，对杜仲鸡养殖户进行政策和资金扶持，极大地激发了村民的养殖热情，村民纷纷利用房前屋后的杜仲树养鸡。截至目前，该镇已有6万只杜仲鸡销住武汉、西安等地，为农民增收400万元。

白酒

郧西的酿酒有很久的历史，山野葡萄酒在全国出名，曾获国家食品博览会金奖。此外，三官洞的包谷酒、六斗包谷酒、店子的拐枣酒、羊尾的柿子汤（酒）、湖北口的甘蔗酒（高粱杆酒）都是当地酒中的精品。

黄酒

郧西的黄酒,味道甘美,营养丰富,酿制方法十分简单易学。欲酿酒,先制曲,制作黄酒曲事先要采摘一些寥子,除去茎叶,只留花,把浸泡四至五个小时的大米(手用力一搓即碎为宜)捞起沥干水分后,随寥子、甘草等一起碾碎,再把曲母(就是过去做好了 的曲子)撒在里边,搅拌均匀,捏成核桃大小的圆球,放在既通风又保温的容器里,盖上香椿树枝,若室温低于摄氏27度,则需盖棉被加温发酵二十四小时,然后晾干即成。为了便于保管,一般用线绳穿成串串挂在梁上。每到夏末秋初,在郧西城关和乡间到处都可看到一串串散发着酒香的黄酒曲。

     酒曲做好后,随时都可用它酿制黄酒。其步骤是:先把糯米(粘性很强的梗米)蒸熟,晾冷至摄氏二十七度左右,称为"晾糜"。也有浇冷水降温的,称之为"淋糜"。然后把黄酒曲碾碎撒在熟糯米上面反复拌和(酒曲的用量,视其酒曲的能量而定,先可作一下试验,一般常规每十斤生米,有三至四粒即可),拌时用温开水将其熟米中的疙瘩搓碎,温度一般以一捏成团,一放即碎为宜(水多后一是酒不发热,二是酒成后味淡),再把已拌和的熟糯米装进预先洗净晾干的盆子里按紧,盆子正中掏按一个圆窝。室温若低于摄氏二十七度则用一棉被加温发酵,一般二十四小时后可闻到酒香,盆中圆窝涨满了"腹水",酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方离开后,将其舀进坛子密封存放。欲喝则将酒糟画出适量七度左右的温开水(夏天用凉水)稀释发酵(叫投酒,糟与水的比例为1:3为宜)二十四小时左右,待酒糟全部浮起,除去酒渣(即酒糟),即是香醇可口的黄酒。

      这种酒颜色清亮微带黄色,故取名黄酒。其酒,全系米汁醇化而成,营养丰富,味甘甜、性平稳、有活血、散淤、健胃、催奶之功能。为当地百姓"送祝礼"(给生孩子的妇女送的贺礼)的必备佳品;对跌打损伤、妇科杂病也有一定疗效;还可活血舒筋御寒、提神。因而是群众普遍喜爱的一种饮料。

郧西花馍

在鄂西北边关的郧西县湖北口回族乡，流传着与花馍相关的一首儿歌：“蛋蛋馍，打红点儿/媳妇来了坐烧炕儿/她婆高兴得挤挤眼儿/掬了一掬核桃枣儿/吃核桃，生娃子/吃花生，生女子/吃枣儿，早抱宝贝蛋儿。”

　　郧西花馍又名面花，在我国黄河流域和陕西关中地区流传甚广，湖北口回族乡做花馍的习惯是从陕西关中地区传承过来的。该乡民风淳朴，崇尚礼仪，在生日寿辰、婚丧嫁娶、祈祷祭奠等场合都要送花馍助兴。民俗节令，走亲串友，送的也是花馍，花馍成了亲朋往来的礼品。

　　逢年过节时多做枣花馍，象征多福多寿；小孩子满月，姥姥家会送来有龙凤或虎头造型的花馍，意为“龙凤呈祥”或“猛虎驱邪”；端午节时，舅家送给外甥鱼、莲等形状的花馍，叫作“曲莲”，寓指五谷丰登，吉庆有余。

　　嫁娶时，人们做的花馍涉及男女双方。男方要给女方做12个15公斤以上的成双成对大花馍，一般是两个鱼、两个莲花、两个石榴、两个桃子、两个半圆球、两个盘子的形状，里面包有大枣、桂圆、核桃、花生等原料，这些花馍含有圆圆满满、早生贵子、夫妻和谐、长长久久等寓意。女方在收到12个花馍以后，要回男方一个鱼和莲花状的花馍，希望男方年年有余，早生贵子；要回媒人一个圆馍和一个盘子状的花馍，意思是媒人已经圆满地完成任务，女方对男方的求婚聘礼非常满意。婚礼当天，女方要在新娘的嫁妆箱里装满形状各异的小花馍，一是新娘用来打发抬嫁妆和闹洞房的人；二是新娘到了婆家的第二天早上，要端花馍献给公公、婆婆以及男方的亲朋好友，展示自己的心灵手巧。

　　做花馍对发面的要求很高，过春节时气温较低，发面要利用热锅在前一天下午发。为使面发得恰到好处，夜里还得不时起来照看。制作花馍时，捧出已经发酵的大面团，加上碱面便在案板上搓捏起来。工具只是梳子、剪子、锥子、镊子等日用品，辅料则是红豆、黑豆、花椒和食用色素。把一个个面团搓捏成各种形状后，再在面花上点染颜色，最后上笼蒸熟。蒸出来的花馍一般是花、鸟、虫、鱼等造型，栩栩如生，令人爱不释手，舍不得马上吃掉。

　　流传了数百年之久的郧西花馍，还有一些民俗讲究。长期以来，做花馍是女人们的事，根本不许男人在场，且最忌讳陌生男人闯入。人们认为，那样会不吉利，会带走花馍的“生气”，蒸出的花馍就不好看。