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标题: 炒好牛肉的三道功夫 [打印本页]

作者: 天涯ぁ浪子 时间: 2007-10-6 09:18
标题: 炒好牛肉的三道功夫
牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。

在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：

　　　第一道功夫是：切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　第二道功夫是：腌

腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。

作者: nothing1984 时间: 2007-10-6 12:15
楼主是烹饪高手么术语说的好专业

作者: 3166浪漫圆舞曲 时间: 2007-10-6 14:16
以前不大会炒牛肉

原来这里面还有这么多学问

大致工序都知道了

谢谢了

作者: 天涯ぁ浪子 时间: 2007-10-6 17:19

引用第1楼nothing1984于2007-10-06 12:15发表的 :
楼主是烹饪高手么术语说的好专业

以前做过厨师后来因为别的原因没有做了不过现在都荒废了就知道这么一点点呀

作者: 冷月葬花魂 时间: 2007-10-7 22:18
嗯，楼主讲的真的很详细啊~

有时间我也来做哈子啊~

嘿嘿，不过不知道什么时候才能够真正的动手啊~

作者: 过客 时间: 2007-10-8 00:02
啊~~~~~~~
流口水了~

作者: 冷月葬花魂 时间: 2007-10-8 19:44

引用第5楼过客于2007-10-08 00:02发表的 :
啊~~~~~~~
流口水了~

媛媛是馋猫,最好养了~

有吃的就养得活啊~

不过稍微有点挑啊~

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